איזון טעמים ומרקמים


  • ניהול קולינרי

    בעיניי הפוסט החשוב ביותר.

    כל מה שכתבתי בעבר ואכתוב בעתיד, נשען על הבסיס הזה.

    בואו נשאל שאלה פשוטה:

    מה הופך מאכל מסוים לאחד שמוגדר "בסדר" ואת השני ל"וואו" ?

    תשובת הקסם היא:

    איזון

    ישנם 5 טעמים בסיסיים:

    1. מר

    2. מתוק

    3. מלוח

    4. חמוץ

    ולמרות שאתם חושבים שמספר 5 יהיה "חריף", יש לי הפתעה בשבילכם: חריף זה לא טעם! חריף זה כאב שהחלטתם שהוא נעים לכם (או שלא...)

    אז בעצם מספר 5 יהיה... איך לא?

    1. הטעם החמישי. או בשמו השני "אוממי" ( = טעים - ביפנית).

    כשאתם מכניסים משהו לפה ונפלט לכם "וואו" פירוש הדבר, שהמנה מאוזנת מבחינת כל הטעמים.

    אז את ארבעת הטעמים הראשונים אנחנו מבינים מה הם.

    ננסה להבין את האוממי.

    כדי לסבר את האוזן נתחיל בזה שהאוממי הוא בעצם מה שעושה את המנה. את העובדה הזו הבינו בתעשיית האוכל ולכן חקרו ועבדו קשה מאוד עד שמצאו לו תחליף כימי ידוע לשמצה, ה"מונוסודיום גלוטמט".

    האוממי נמצא באופן טבעי בפטריות, עגבניות, סלרי עלים, מאכלים מטוגנים ועוד.

    יש אנשים שממש ממש אוהבים את הטעם הזה ויש שנרתעים ממנו. בדרך כלל יותר אנשים כן אוהבים.

    בגדול, כשאומרים "טועמים ומשפרים תיבול" מתכוונים לאיזון הזה בין מתוק - מלוח - חמוץ - ואוממי. את המר אנחנו בדרך כלל לא רוצים.

    בשנים האחרונות מדענים התחילו לטעון שגם שומן נכנס לקטגוריית הטעמים הבסיסיים. יש אנשים שממש מכורים לאוכל שומני. זה טעם לכל דבר ועניין ולא רק עניין של מרקם.

    אך לא מספיק לשים דגש רק על איזון טעמים נכון.

    כשאנחנו ניגשים לתכנן מנה, אנחנו צריכים לתת את תשומת לבנו ל"מה נרגיש בפה"?

    למרקמים באוכל יש חשיבות גדולה.

    מרקמים שונים המשולבים נכון יחד עם שילובי הטעמים הנכונים, הם אלה שבסוף היום נותנים לנו את אותה חוויה שאנחנו חווים בביס הראשון, השני ועוד, וזה כמובן בתנאי שידכם המדויקת דואגת לכל שלב ושלב…

    מאכלים המשלבים מספר מרקמים שונים גורמים לנו להתחבר אליהם יותר, והדוגמה הנהדרת היא "סנדוויץ' ההמבורגר".

    אם נפרק את סנדוויץ' ההמבורגר לגורמים נגלה בו שכבה אחר שכבה של מרקמים שונים ומנוגדים – הלחמנייה רכה, הירקות פריכים, הרוטב הנימוח מתפשט בחלל הפה ומרקמה העסיסי והלעיס של "קציצת הבשר" – כל אלה הם המרקמים השונים המייצרים לכם את חוויית ההמבורגר הרצויה.

    לסיכום:

    טעמתם? מרגישים שחסר לכם משהו? לא תמיד זה מלח.

    נסו להבין מה באמת חסר. אולי זה קצת סוכר? אולי מעט מיץ לימון כדי לשבור את השומניות?

    טיפ:

    בטעימה ראשונה, קחו ביס קטן, שימו אותו על קצה הלשון, עצמו עיניים והמתינו כמה שניות.

    ספרו לי מה הרגשתם...

    בהצלחה


  • P S P P משתמש תומך

    פתחת פה אפיק חשיבה מענין מאד!
    תודה 🙂


  • P P

    נשמע מידע תיאורטי מעניין,
    אבל נראה לי שצריך גאונות של ממש, או כשרון מולד מיוחד,
    או הרבה הרבה נסיון באוכל, כדי לתרגם את זה באופן מעשי.
    מאיפה אני אדע איזה שילוב של מרקמים הולך טוב ביחד?
    איך אני אדע מהו הטעם החסר כאן לימון או סוכר למשל, לפי הדוגמאות שהבאת, כדי לאזן את המנה?

    זה סוג של חוש,


  • ניהול קולינרי

    @קונטרסט אמר באיזון טעמים ומרקמים:

    נשמע מידע תיאורטי מעניין,
    אבל נראה לי שצריך גאונות של ממש, או כשרון מולד מיוחד,
    או הרבה הרבה נסיון באוכל, כדי לתרגם את זה באופן מעשי.
    מאיפה אני אדע איזה שילוב של מרקמים הולך טוב ביחד?
    איך אני אדע מהו הטעם החסר כאן לימון או סוכר למשל, לפי הדוגמאות שהבאת, כדי לאזן את המנה?

    זה סוג של חוש,

    קודם כל, תודה שקראתם.

    דבר שני זה לא כזה מסובך.

    אכן צריך להתאמן על זה, אבל מי שמבשל בלאו הכי, כדאי שיטעם בשיטה הזו

    @גיטי אמר באיזון טעמים ומרקמים:

    טיפ:
    בטעימה ראשונה, קחו ביס קטן, שימו אותו על קצה הלשון, עצמו עיניים והמתינו כמה שניות.
    ספרו לי מה הרגשתם...

    לאט לאט תתחילו להבדיל בין הטעמים השונים.


  • ניהול קולינרי

    @קונטרסט אמר באיזון טעמים ומרקמים:

    מאיפה אני אדע איזה שילוב של מרקמים הולך טוב ביחד?

    נסו לחשוב:

    מה מסתדר לכם עם שניצל?

    פירה? אורז? קוסקוס? פסטה?

    נראה, שהכי מתאים לשלב כאן פירה. ואסביר.

    השניצל קריספי ויבש, צריך משהו במרקם יותר רך. אז הפירה הולך כאן מצוין.

    נוסיף גם ירקות מבושלים דווקא ולא צלויים בתנור כדי להוסיף עוד קצת רטיבות.

    לעומת זאת, עוף שמבושל ברוטב, דורש משהו שיספוג את אותו רוטב. נחשוב על אורז או קוסקוס וכד'.

    מקווה שעכשיו זה יותר מובן.


התחבר כדי לפרסם תגובה
 

עיצוב: GolanArt

11
מחובר

2.3k
משתמשים

4.1k
נושאים

31.6k
פוסטים