אמולסיה

[גיטי]

תַּחְלִיב, מלועזית: אֵמוּלְסִיָּה, הוא קולואיד (תערובת) של נוזל בנוזל שאינם מתערבבים או ממסים זה בזה, למשל מים ושמן. תחליבים מתאפשרים הודות להמצאות חומר מתחלב, המאפשר להם ערבוב ללא היפרדות. מיונז הוא דוגמה לתחליב, שבו מים ושמן מעורבבים בחלמון ביצה, המהווה חומר מתחלב. קיימים מספר רב של חומרים מתחלבים, בין השאר לציטין, ואלו משמשים לתעשייה בתחומים כגון הנדסת מזון, ייצור צבעים ועוד.

לתחליבים שונים עמידות שונה, התלויה בחומרים המעורבבים והאלמנט המתחלב. בהינתן זמן מספיק - תחלש פעולת המתחלב עד למצב בו ייפרדו המתחלבים לחלוטין, לחומר שומני הצף על פני הנוזל המיימי.

העתקתי מויקיפדיה כדי שיהיה לנו בסיס.

אמולסיה זה בעצם חיבור בין מולקולות שומן לנוזל, ובכוונה לא כתבתי שמן ומים כי זה יכול להיות כל שומן ולא רק שמן רגיל, וכל נוזל (לא חומצי) ולאו דווקא מים.

אז איך זה עובד?

אמולסיה מורכבת ממולקולות. כל מולקולה בעלת 2 ראשים. אחת מתחברת לשומן והשניה מתחברת לנוזל.

הדוגמה הקלאסית לאמולסיה היא מיונז, אבל אמולסיה יכולה לבוא באין ספור וריאציות.

בהכנת מיונז מוסיפים מעט חומציות (לימון / חומץ או שניהם) כדי לעזור בפירוק המולקולות שבחלמון ולכן גם עדיף להשתמש בחלמון בטמפרטורת החדר כי הוא יותר נוטה להתפרק. הקור גורם לו להתכווץ.

מתחילים לטרוף את החלמון כדי לנתק את הקשרים הקיימים במולקולות וכך יווצרו קשרים חדשים. מוסיפים את השומן בהדרגה כדי שמולקולות המים יצליחו להיקשר לשומן ולא תיהיה לנו אמולסיה שבורה. אין צורך לעבוד קשה, אפשר גם לעצור באמצע, לשחרר את היד ולהמשיך. ברגע שמזהים שהאמולסיה הפכה למבריקה ונוקשה ורוצים להמשיך ולהטמיע שומן נוסף, זה הזמן לטפטף כמה טיפות נוזל, לערבב ולהמשיך בתהליך הוספת השומן. בעיקרון ניתן להטמיע 27 ליטר של שומן בחלמון אחד!!!!!!!!!!!!!! רק צריך לדעת לעשות את זה נכון.

אמולסיה יכולה להיווצר גם בלי התערבות ידנית כלל. אלא רק מהרתחה ממושכת.
לדוגמה: מרק עוף / דגים וכד'. החלבון מפריש שומנים ובהרתחה ממושכת, כיוון שהמים קופצים הם מתחברים לשומנים ולחלבון ונוצר אמולסיה = מרק עכור.
לכן, במידה ורוצים מרק צח, יש להביא לרתיחה בהתחלה כדי להרוג את החיידקים ואז להוריד לטמפרטורה שהמרק לא ירתח בשום אופן ולהמשיך לבשל הרבההההה שעות. כמובן שיש לקפות כל זמן הבישול.
התוצאה תהיה : מרק טעים טעים ויחד עם זאת צח ונקי.

[גיטי]

אמולסיה על בסיס שום קונפי

משמש כרוטב.

[Bitan 13]

@גיטי נראית מנה מעניינת
מה הכנת כאן?

[גיטי]

@Bitan-13 אמר באמולסיה:

@גיטי נראית מנה מעניינת
מה הכנת כאן?

דג עטוף בתפוחי אדמה.

[r_f]

נראה מהמם
יש מצב למתכון?

[גיטי]

@r_f אמר באמולסיה:

נראה מהמם
יש מצב למתכון?

בכיף

[גיטי]

@r_f אמר באמולסיה יש מצב למתכון?

האמת שקשה לי לתת מתכון מדויק.
זה פחות מתכון, יותר שיטת הכנה.

בקריאת המאמר אפשר ללמוד להכין אמולסיה מכל דבר (כמעט).

או שזה לא כל כך ברור?

[r_f]

אשמח להבין מה החומרים מהם מורכבת המנה...
הציפוי על הדג זה רק תפו"א? או שזה מורכב גם משומנים מסויימים?

תודה גדולה!