דגלסה - שחרור משקעים


  • ניהול קולינרי

    כאשר מטגנים משהו במעט שומן נוצרים "משקעים".

    ניקח כדוגמה בשר שמטגנים ל"סגירה" (אגב, הגדרה לא נכונה, אבל על כך בפעם אחרת).

    הבשר משחרר מיצים, אנזימים וסוכרים בזמן הטיגון ואלא מתקרמלים בתחתית הסיר והופכים למשהו שהשפים מכנים: זהב. בשפה המקצועית זה נקרא "משקעים".

    כאשר שומרים שהמשקעים לא יישרפו במהלך הטיגון ואח"כ משחררים בתהליך שנקרא "דגלסה" אנחנו מקבלים מנה עשירה בטעמים ובצבע עמוק ומזמין.

    זה לא מסובך גם אם יש לו שם מפוצץ כזה...

    אחרי שמסיימים לטגן את חומר הגלם (בשר / ירקות וכו') מוציאים אותם מהסיר ושומרים בצד.
    לסיר עם המשקעים שיושב על האש מוסיפים נוזל - בדרך כלל יין - בכמות קטנה ומגרדים את תחתית הסיר בעזרת כף עץ. הרוטב שנוצר מתחיל להסמיך.
    מוסיפים נוזל וממשיכים לגרד עד שכל המשקעים משתחררים.

    ממשיכים לבשל רגיל.

    חשוב:
    למקרה שהחלטתם לעבוד עם יין, הוסיפו רק מעט ותנו ליין להתאדות לגמרי כדי שלא תשארו עם טעם של אלכוהול.

    רק אחרי שאתם כבר לא מריחים אלכוהול באוויר הוסיפו נוזל אחר - מים / ציר מתאים.

    בהצלחה.


  • P P ניהול

    לא כ"כ בתחום, רק מנסה להבין, מה עושים עם ה"משקעים" האלו, תבשילים אחרים, כמו אורז וכדו', או מנות בשר?


  • ניהול קולינרי

    @שלום-דיין אמר בדגלסה - שחרור משקעים:

    לא כ"כ בתחום, רק מנסה להבין, מה עושים עם ה"משקעים" האלו, תבשילים אחרים, כמו אורז וכדו', או מנות בשר?

    לא מוציאים את המשקעים מהסיר.
    פשוט, אחרי שגרדנו אותם והם נמסו לתוך הנוזל שהוספנו, מחזירים לסיר את חומר הגלם שטוגן ויצר את המשקעים האלה (בשר/ירקות וכו') וממשיכים לבשל רגיל.


התחבר כדי לפרסם תגובה
 

עיצוב: GolanArt

11
מחובר

2.1k
משתמשים

4.0k
נושאים

31.1k
פוסטים