בישול איטי - (שום) קונפי


  • ניהול קולינרי

    שום קונפי 1.jpg הרבה פעמים ראינו בתפריט המסעדה "מוגש עם שום קונפי" ושאלנו את עצמנו: "מה זה השום קונפי הזה? במה הוא כל כך מיוחד? ובכלל, איך מכינים?"

    קודם כל נבין את המושג "קונפי".

    קונפי הינו שיטת בישול עתיקה שנועדה לשמר חומר גלם. המנה המפורסמת ביותר שמבושלת בשיטה הזו היא : שוק אווז שמבושל לאט לאט, בטמפרטורה נמוכה בשומן של עצמו. השומן מוליך חום מעולה אך לא חודר אל תוך הבשר וכמעט אין לו השפעה של טעם על הבשר. לאחר הקירור השומן מתקשה מסביב לבשר וכך יוצר עטיפה ששומרת עליו מפני חיידקים, עובש וכו'. כך מכינים גם קונפי סלמון / שרי ואפילו תפוחי אדמה אם כי במקרה של תפוחי אדמה אין לשיטה זו הרבה משמעות כי השמן לא מקבל טעם מי יודע מה...

    קונפי אפשר לעשות הן בשומן והן בסוכר - כגון קונפיטורות מפירות שונים. שימו לב: כתבתי שומן ולא שמן כי אכן אפשר להשתמש בכל שומן או בשומן של חומר הגלם עצמו.

    כמו שכתבתי לעיל, חומר הגלם המתבשל בשומן בטמפרטורה נמוכה מושפע רק מעט מטעם השמן. מה שקורה הוא ההפך: השומן מקבל לתוכו טעם וניחוח עדין של חומר הגלם שהתבשל בתוכו. לדוגמה: בהכנת קונפי שום, השמן מקבל טעם וניחוח מהשום וכאשר נבשל אורז עם השמן הזה נקבל טעם וניחוח עדין של שום באורז, דבר שישדרג את טעמו בכמה רמות מבלי לקבל טעם עז של שום.

    תכל'ס, איך מכינים?

    המצרכים:

    4 ראשי שום מקולפים
    כ1 ליטר שמן זית - במקרה הזה אין צורך להשקיע בשמן זית יקר.

    אופן ההכנה:
    שוטפים היטב את השום (תולעים...) ומייבשים טוב טוב.
    שופכים את שמן הזית לסיר צר וגבוה.
    מוסיפים את השום.
    מבשלים בחום הכי נמוך שהכיריים שלכם מסוגלים.
    כמה זמן? עד שהשומים רכים.
    מפרידים את השום מהשמן ושומרים במקרר בנפרד.
    שום + שמן זית לאורך זמן = לא בריא.

    כמה דגשים:

    אסור שהשמן ירתח בשום אופן!

    השום צריך להישאר לבן.

    גם אם נראה לכם שלא קורה כלום כי החום נמוך מידי, אל תתפתו להעלות את הטמפרטורה.


  • P משתמש תומך

    תודה!!
    יש שימוש לשום עצמו או רק לשמן שקיבל את טעמו?


  • ניהול קולינרי

    @M-H-B-B אמר בבישול איטי - שום קונפי:

    תודה!!
    יש שימוש לשום עצמו או רק לשמן שקיבל את טעמו?

    לשום יש הרבה שימושים.

    מסעדות יוקרתיות מגישות צלוחית עם שום קונפי + השמן + מלח דק, בליווי לחמניות קטנטנות - כמתאבן (פותח תאבון), או כליוויו לבשר / דגים.

    בעז"ה אכתוב על כך בנפרד.


  • מנהל מקצועות E p P E

    @גיטי אמר בבישול איטי - שום קונפי:

    @M-H-B-B אמר בבישול איטי - שום קונפי:

    תודה!!
    יש שימוש לשום עצמו או רק לשמן שקיבל את טעמו?

    לשום יש הרבה שימושים.

    מסעדות יוקרתיות מגישות צלוחית עם שום קונפי + השמן + מלח דק, בליווי לחמניות קטנטנות - כמתאבן (פותח תאבון), או כליוויו לבשר / דגים.

    בעז"ה אכתוב על כך בנפרד.

    אני מצטרף לשאלה, לכתחילה כוונת המתכון היא עבור השום או השמן?


  • ניהול קולינרי

    @GolanArt אמר בבישול איטי - (שום) קונפי:

    @גיטי אמר בבישול איטי - שום קונפי:

    @M-H-B-B אמר בבישול איטי - שום קונפי:

    תודה!!
    יש שימוש לשום עצמו או רק לשמן שקיבל את טעמו?

    לשום יש הרבה שימושים.

    מסעדות יוקרתיות מגישות צלוחית עם שום קונפי + השמן + מלח דק, בליווי לחמניות קטנטנות - כמתאבן (פותח תאבון), או כליוויו לבשר / דגים.

    בעז"ה אכתוב על כך בנפרד.

    אני מצטרף לשאלה, לכתחילה כוונת המתכון היא עבור השום או השמן?

    קודם כל תבינו מה זה שום קונפי ואיך מכינים.
    המתכונים ואופן השימוש בשום / שמן, יבואו בנפרד.


  • מנהל מקצועות E p P E

    @גיטי אמר בבישול איטי - (שום) קונפי:

    המתכונים ואופן השימוש בשום / שמן, יבואו בנפרד.

    יישר כח!


  • P

    קודם כל תבינו מה זה שום קונפי ואיך מכינים.
    המתכונים ואופן השימוש בשום / שמן, יבואו בנפרד.

    באמת לא הכרנו קודם, תודה!


התחבר כדי לפרסם תגובה
 

עיצוב: GolanArt

4
מחובר

2.3k
משתמשים

4.1k
נושאים

31.7k
פוסטים